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みそ

みそ

みその伝来

みその歴史は、中国もしくは朝鮮半島を経てもたらされたという説と、弥生時代より日本独自の塩蔵を経ているという説の、二つの説があるといわれています。
中でも、古代中国の醤(しょう、ひしお:肉や魚を潰し、塩と酒と混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもの)、豉(し、くき:大豆や雑穀を蒸煮して麹を作り、発酵させたもの)を起源として、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によって日本のみそ造りが発展し、今日のみそが完成したという説が有力です。
701年(飛鳥時代)の大宝律令に、まだ豆の粒が残っている醤の意味の「未醤」という記述が発見されており、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったといわれています。

みその歴史

飛鳥時代 大宝律令に、「醤」や「未醤」をつくったり、管理したりしていたことが記されている。
平安時代 薬として使われる。高級官僚の月給として支給されるほどの贅沢品。
鎌倉時代 この頃、みそ汁の登場により「一汁一菜」という武士の食事の基本が確立される。
室町時代 大豆の生産量が増え、自家醸造が可能になったため、庶民にもみそが広がった。
室町時代末期 液体調味料である「醤油」が発明されたといわれている。
戦国時代 米とみそが戦国武将の兵糧として重宝される。
伊達政宗は軍用みそを他に頼らず自給するため、城下に「塩噌蔵」とよばれる日本で最初のみそ工場を建てたといわれている。
江戸時代 全国各地のみそが江戸に進出。みそ料理の発展、庶民の生活にもみそ汁が浸透。

みその種類

みそは麹の種類によって大きく3種類に分類されています。
米麹を使った「米みそ」、麦麹を使った「麦みそ」、豆麹を使った「豆みそ」があります。

みそ=(大豆+麹+塩+水)×熟成

分類 原料 麹の種類 特徴
米みそ 米みそ 米、大豆、塩 米に麹菌をつけた米麹 信州みそ、仙台みそ、白みそなど全国各地で生産されています。
クリーム色の白みそや色の濃い赤みそなどがあり、白色、赤色、 甘口(淡色、赤)、辛口(淡色、赤)など6種類に分けられています。
麦みそ 麦みそ 麦、大豆、塩 麦に麹菌をつけた麦麹 主な産地は、九州と瀬戸内海をはさんだ地域で、九州麦みそが代表的です。
田舎みそとも呼ばれ、熟成期間が短いのが特徴です。
豆みそ 豆みそ 大豆、塩 大豆に麹菌をつけた豆麹 大豆を主原料とする、主に東海地区で生産されている味噌です。
八丁みそ、名古屋みそ、三州みそなどが代表的です。
濃厚なうまみと渋み、若干の苦みを持ち、甘みが少ないのが特徴です。
懐石料理に欠かせないみそです。
調合みそ 調合みそ 2種類以上の味噌を調合したもの  

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すごいぞ!みそパワー

  • ●脳卒中の予防
  • ●胃潰瘍の防止効果
  • ●コレステロールの抑制
  • ●がん予防(胃がん、乳がん)
  • ●高血圧予防

※同じ食塩量でも、みそ汁から摂取した塩分の30%は血圧の上昇に関与しないことがわかっています。

豆知識

昔から言い伝えられていることわざや慣用句には、みそに関する言葉が多くあります。「みその医者殺し」「みそ汁は朝の毒消し」「みそ汁一杯三里の力」…など、体に良いということから「みそは医者いらず」とまでいわれる程。先人はみな、みそが体に良く健康的な食べ物であることを知っていたのですね。

赤みそとは…

みそ特有の色を指して「赤みそ」「白みそ」と呼ばれていますが、「赤みそ」とは長時間熟成させて着色が進んだもの、「白みそ」は短期熟成の淡色系の米みそなどの呼び名です。
赤みそといえば、豆みその「赤だしみそ」が代表格ですが、熟成期間が長い一部の米みそ、麦みそも「赤みそ」と呼ばれています。

赤だしみそとは…

東海地方でよく食されているイメージの強い赤だしみそ。三州みそ、名古屋みそ、八丁みそとも呼ばれる豆みそに、鰹節などのだしを加え、高級豆みそとして販売した結果、一般的に「赤だしみそ」と呼ばれるようになりました。
本来の「赤だし」とは、豆みそを使用したみそ汁の料理名です。

豆みそができるまで

イチビキでは、豊川市にあるみそ工場で「豆みそ」「米みそ」「調合みそ」を作っています。
工場の広さは約25,000㎡あり、サッカー場約3.5面分もの大きさになります。

豆みそができるまで

おいしい豆みその食べ方

参考文献

みそ健康づくり委員会ホームページ「みそを知る」

愛知味噌溜醤油工業共同組合愛知の豆みそ公式サイト

文部科学省「食品成分データベース」