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おいしいたまり醤油 おいしいたまり醤油

目次

  1. しょうゆとは
  2. たまりしょうゆとは
  3. たまりしょうゆの特色ある製品
  4. たまりしょうゆの地域特性
  5. たまりしょうゆの活用法
  6. 人気レシピランキング
  7. 使い切れない方へ(ちょい足しのすすめ)

しょうゆ(醤油)とは

しょうゆとは、大豆などの穀物を主原料として、麴(こうじ)と食塩を加えて、発酵、熟成させた液体調味料です。

しょうゆの分類

原料による分類では、5種類に分けられます。

写真の左から、溜醤油(たまりしょうゆ)、再仕込み醤油(さいしこみしょうゆ)、濃口醤油(こいくちしょうゆ)、淡口醤油(うすくちしょうゆ)、白醤油(しろしょうゆ)です。

しょうゆについてもっと知りたい方へ

こちらのページで、しょうゆの種類や特徴、歴史などをご紹介しています。

たまりしょうゆとは

東海地方の特産品である「豆みそ」をつくる過程で、にじみ出た液体だけを取り出したのが、たまりしょうゆのはじまりと言われています。

とろりと濃厚な旨み、素材を引き立てる色と香りが持ち味で、刺身や寿司、照り焼き、佃煮、せんべいなどに使われてきました。別名「さしみたまり」とも呼ばれています。

原料の特徴

一般的なこいくちしょうゆは大豆と小麦をほぼ同じ分量で仕込みますが、たまりしょうゆの原料はほとんどが大豆です。小麦を使う場合でも少量だけです。

しょうゆの旨みは大豆の成分が元になるので、大豆を多く使うたまりには旨みがたっぷり含まれます。そのうえ、健康な身体づくりに大切な大豆たんぱく質も豊富に含まれています。

100gあたり食塩相当量
うすくちしょうゆ16.0g
こいくちしょうゆ14.5g
たまりしょうゆ13.0g
日本食品標準成分表2020年版(八訂)
100gあたりたんぱく質
うすくちしょうゆ5.7g
こいくちしょうゆ8.1g
たまりしょうゆ11.8g
日本食品標準成分表2020年版(八訂)

塩分を気にされる方へ

色の濃い見た目や濃厚な味わいから、たまりしょうゆは塩分が高めだと思われがちですが、実は、うすくちしょうゆやこいくちしょうゆよりも塩分は少なめ。

濃厚な味わいは、塩分が多いためではなく、旨み成分(全窒素分)が多いためです。

JAS規格「特級」の場合全窒素分
うすくちしょうゆ1.15〜1.2%
こいくちしょうゆ1.5〜1.6%
たまりしょうゆ1.6〜3.0%

たまりしょうゆの特色ある製品

超特選とは?

しょうゆはJAS規格によって、特級、上級、標準に分けられます。
イチビキの「超特選おさしみ溜」は、特級規格の1.2倍以上の全窒素分が含まれるため「超特選」と表示することができ、特に濃厚な旨みを感じるたまりしょうゆです。

生たまりしょうゆとは?

しょうゆは通常、火入れ(ひいれ)という加熱処理を行い、香ばしい風味をつけます。生しょうゆは特別な製法で、火入れを行わずに製品化しています。そのため、まろやかな口当たりと穏やかな香りが味わえます。

たまりしょうゆの地域特性

しょうゆ出荷量の割合

東海地方(愛知・岐阜・三重)では、たまりしょうゆや白しょうゆのような、昔からこの地域の嗜好に根差したしょうゆが好まれています。東海地方で流通しているしょうゆのうち、たまりしょうゆが15%を占めています。

全国では、たまりしょうゆが2%ほどで、こいくちしょうゆが主流です。

たまりしょうゆの活用法

生魚

たまりしょうゆは、別名「さしみたまり」とも呼ばれていて、魚や肉の生臭みを消す作用やとろみがあるので、刺身や寿司がおいしく食べられます。

たまりしょうゆの濃厚な旨みは、力強い味わいの赤身魚や、こってりと脂ののった魚と相性抜群です。

焼き物

たまりしょうゆはこいくちしょうゆと比べて糖分が多く、粘度が高いため、素材の表面にのりやすく良い照りが出ます。熱を加えると美しい赤みが増し、料理がキレイなべっこう色に仕上がります。

照り焼き、蒲焼き、焼きおにぎり、せんべいなどがおすすめです。

煮物

たまりしょうゆはコク、旨みが強いため、タレやつゆにもぴったり。

貝類、肉、魚はたまりしょうゆで煮ると、硬くなりにくいため、昔から佃煮やしぐれ煮にもよく使われています。

そのほか幅広い用途に

たまりしょうゆの濃厚な旨みとコク、香りは、伝統的な和食だけにとどまらず、洋食や中華のコク出し、パンやスイーツの隠し味にも活用されています。

人気レシピランキング

イチビキのスマイルレシピの中から、たまりしょうゆを使ったレシピの閲覧数トップ10をご紹介します。

使い切れない方へ(ちょい足しのすすめ)

たまりしょうゆを買ったけれど、使い切れないとお悩みの方は、いつものしょうゆの一部をたまりしょうゆに代えてみてください。

まずは試しに、煮物のしょうゆを大さじ1だけたまりしょうゆにしてみてはいかがでしょうか。コク深く濃厚な味わいに仕上がります。

おいしさスマイル イチビキ
 

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