目次
みそとは
みそとは、主原料の大豆(だいず)を蒸すか煮るかして、麹(こうじ)と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状の調味料です。
基礎調味料の「さしすせそ」の「そ」はみそのことです。
みその歴史
みその伝来
みその歴史は、中国もしくは朝鮮半島を経由して伝わったという説と、弥生時代から日本独自の塩蔵を経て発展したという説の2つの説があるといわれています。
なかでも、古代中国の「醤」(しょう、ひしお：肉や魚を潰し、塩と酒と混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもの)、「豉」(し、くき：大豆や雑穀を蒸煮して麹を作り、発酵させたもの)を起源として、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によって日本のみそ造りが発展し、今日のみそが完成したという説が有力です。
701年(飛鳥時代)の大宝律令に、まだ豆の粒が残っている醤の意味の「未醤(みしょう)」という記述が発見されており、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったといわれています。
ちなみに「味噌」の「噌」という漢字は、みそ以外には使われておらず、みそのためだけに存在している漢字です。
みその歴史年表
| 飛鳥時代 | 大宝律令に、「醤」や「未醤」をつくったり、管理したりしていたことが記されている。 |
| 平安時代 | 薬として使われる。高級官僚の月給として支給されるほどの贅沢品だった。 |
| 鎌倉時代 | この頃、みそ汁の登場により「一汁一菜」という武士の食事の基本が確立される。 |
| 室町時代 | 大豆の生産量が増え、自家醸造が可能になったため、庶民にもみそが広がった。 |
| 室町時代末期 | 液体調味料である「醤油」が発明されたといわれている。 |
| 戦国時代 | 米とみそが戦国武将の兵糧として重宝される。 伊達政宗は軍用みそを自給するため、城下に「塩噌蔵(えんそぐら)」と呼ばれる日本初のみそ工場を建てた。 |
| 江戸時代 | 全国各地のみそが江戸に進出。みそ料理が発展し、庶民の生活にもみそが浸透した。 |
徳川家康とみそ汁
愛知県出身の武将、徳川家康は「五菜三根」のみそ汁を食べていたと言われています。
葉菜が5種類、根菜が3種類も入ったみそ汁は、現代の栄養学からみても百点満点。平均寿命が37～38歳の時代に75歳の長寿を全うした家康の健康の秘訣は、この「五菜三根」のみそ汁にあったのかもしれません。
みその種類
みそ造りには麹菌(こうじきん)など、微生物の力が大きく関わっています。微生物の働き方は気候風土、水質、蔵の環境によっても異なるため、同じ原料を使ったとしても、色や味に違いが出ます。
日本各地の多種多様なみそは、原料、味、色で分類することができます。
| 分類 | 写真 | 原料 | 麹の種類 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 米みそ |  |
大豆、米、塩 | 米に麹菌をつけた米麹 | 信州みそ、仙台みそ、関西白みそなど、全国各地で生産されています。 甘みそ(白、赤)、甘口(淡色、赤)、辛口(淡色、赤)の6種類に分けられます。 |
| 麦みそ |  |
大豆、麦、塩 | 麦に麹菌をつけた麦麹 | 主な産地は、九州と瀬戸内海をはさんだ地域で、九州麦みそが代表的です。 田舎みそとも呼ばれ、熟成期間が短いのが特徴です。 |
| 豆みそ |  |
大豆、塩 | 大豆に麹菌をつけた豆麹 | 大豆を主原料とする、主に東海地区で生産されているみそです。 八丁みそ、名古屋みそ、三州みそなどが代表的です。 濃厚な旨みと渋み、若干の苦みを持ち、甘みが少ないのが特徴で、懐石料理に欠かせないみそです。 |
| 調合みそ |  |
－ | － | 2種類以上の味噌を調合したものです。合わせみそ、ミックスみそと呼ばれることもあります。 |
原料による分類
みそは原料の麹(こうじ)の種類によって、「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」に分けられます。さらに、これらをブレンドした「調合みそ」があります。
「米みそ」は米麹(こめこうじ)、「麦みそ」は麦麹(むぎこうじ)、「豆みそ」は豆麹(まめこうじ)を使って造られます。
みそ=（大豆+麹+塩+水）×熟成
味による分類
米みそは味によって、「甘みそ」「甘口みそ」「辛口みそ」に分けられます。
辛さの加減は、食塩の量と麹歩合(こうじぶあい)で決まります。麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。 塩分が一定なら、麹歩合が高い(大豆に対する麹の割合が多い)ほど、甘口になります。
色による分類
みそはできあがりの色によって、「赤みそ」「淡色みそ」「白みそ」に分けられます。
みその色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、熟成の温度や期間、途中でかき混ぜたかどうか、などいろいろな条件で決まります。
どうしてみその色は濃くなるの？
みそに色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵、熟成中に起こる「メイラード反応」が原因です。 メイラード反応とは、原料の大豆などに含まれるアミノ酸が、糖と反応して褐色に変化することです。製品になってからも熟成が進むので、時間が経つにつれて、みその色は濃くなっていきます。
郷土のみそ
日本全国には様々なみそがあり、その数は千数百種類にものぼるともいわれています。この豊かな多様性は、地域の気候風土、歴史、生産する農作物、習慣や味の嗜好によって培われたものです。
みそを食べることで、郷土の気候風土や歴史を味わってみませんか。
すごいぞ！みそパワー
みそに関する科学的な研究が進み、多くの栄養素や機能が解明されています。
みその栄養成分
みその主原料である大豆(だいず)は、良質の植物性たんぱく質を多く含み「畑の肉」とも呼ばれます。
みそは大豆を発酵させて造ります。その過程で、大豆にはない(またはあっても少ない)アミノ酸やビタミンが大量に生成され、さらに栄養的に優れたものになります。
なんと、みそには生命維持に不可欠な”必須アミノ酸”9種類が、全て含まれています。その他にも、炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などたくさんの栄養素が含まれていて、1つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは他にないと言われています。
みその効用
みそはがんのリスクを下げる
- 毎日のみそ汁が胃がん予防に。みそ汁を飲む人ほど、死亡率が低くなる。
- みそ汁を飲む人ほど、乳がんの発生率が下がる。
みそは生活習慣病のリスクを下げる
- みそは脳卒中、認知症、心臓疾患などの発症を低下させる。
- みそには血圧を下げる成分が含まれていて、高血圧予防に役立つ。
※同じ食塩量でも、みそ汁から摂取した塩分の30％は血圧の上昇に関与しないことがわかっています。
特に野菜などの具がたくさん入ったみそ汁は、カリウムを多く含むため特に有効だと言われています。
みそにまつわる豆知識
ことわざ
昔から言い伝えられていることわざや慣用句には、みそに関する言葉が多くあります。
「みその医者殺し」「みそ汁は朝の毒消し」「みそ汁一杯三里の力」など、体に良いということから「みそは医者いらず」とまで言われています。先人たちは、暮らしの中で感覚的に、みそが体に良くて健康的な食べ物であることを理解していたのですね。
赤みそとは
みそは色合いから「赤みそ」「白みそ」と呼ばれるものがあります。「赤みそ」は長時間熟成させて着色が進んだみそ、「白みそ」は短期熟成の色の淡いみその呼び名です。
赤みそといえば、豆みその「赤だしみそ」が代表的ですが、米みそ、麦みその中にも、熟成期間が長く「赤みそ」と呼ばれるものがあります。
赤だしみそとは
東海地方でよく食べられているイメージの強い「赤だしみそ」。三州みそ、名古屋みそ、八丁みそとも呼ばれる豆みそに、鰹節などのだしを加え、高級豆みそとして販売したものが、一般的に「赤だしみそ」と呼ばれるようになりました。
もともとの「赤だし」は、豆みそを使ったみそ汁のことです。
みその作り方(豆みその作り方)
イチビキでは、愛知県豊川市にある第1工場で「豆みそ」「米みそ」「調合みそ」を製造しています。ここでは、「豆みそ」の作り方をご紹介します。
豆みその原料は大豆、塩、水、麹菌(こうじきん)です。
大豆は水に浸して、釜で蒸し、潰しながら丸めて団子にします。麹菌をまぶして、暖かい部屋で大切に育てます。そうすると麹菌が増えて、3日くらいで団子の表面が白っぽくなります。これが豆麹です。
豆麹を潰して、食塩水と混ぜ、桶(おけ)やタンクに仕込みます。4ヵ月以上、長いものでは2年ほどかけてじっくり発酵、熟成させることで、おいしい豆みそになります。
大豆と塩という、シンプルな材料から造られる豆みそ。麹菌の発酵の力を借りながら、長い時間をかけて熟成することで、豆みそ独特の濃厚な旨み、ほのかな渋み、香りが生まれます。
豆みそのおいしい使い方
豆みその特徴を活かせる、おすすめのレシピをこちらのページでご紹介しています。
麹菌ってどんな菌？
麹菌(こうじきん)は、みそ、しょうゆ、みりん、米酢、あま酒、日本酒、焼酎など日本の発酵食品には欠かせない菌です。日本を代表する微生物として「国菌(こっきん)」に認定されています。
よくいただくご質問
- 保管していたみその色が濃くなってきましたが、食べても問題ないでしょうか？
- みそをおいしく保存するコツはありますか。
- みそは、開封後どれくらいもちますか？
- みそ汁を作っていたら、鍋が突然飛び上がって大きな音がしました。
参考文献
みそ健康づくり委員会「みそを知る」
愛知県味噌溜醤油工業協同組合「愛知の豆みそ公式サイト」
文部科学省「食品成分データベース」
