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イチビキでは、豆みそ、八丁みそ、米みそ、あわせみそを製造しています。

一般的なみその種類

みそは、主原料の大豆に麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵・熟成させたものです。
麹の種類によって大きく3種類に分類され、米麹を使った米みそ、麦麹を使った麦みそ、豆麹を使った豆みそがあります。

みその種類と産地 / 豆みそ:東海三県が主な生産地 / 麦みそ:九州、四国、中国地方が主な生産地 / 米みそ:全国で生産みその約90%を占める / あわせみそ:種類の異なるみそを合わせたみそ
豆みそができるまでの図

代表的なイチビキのみその比較

旨み×味の特徴

旨み×味の分布図

味覚センサー

味覚センサーグラフ

八丁みそとは ※GIの登録内容を一部抜粋

生産地 / 愛知県
特性 / 他の地域の味噌(米味噌等)の主原料が米(又は麦)、大豆、食塩であるのに対し、八丁みそは大豆と食塩のみを主原料とする。赤褐色で色が濃く(概ねY値3.0%以下)、適度な酸味があり(概ねpH4.8~5.2程度)、旨みが強いだけでなく、苦渋味を有する独特な風味を持つ。
※Y値とは:みその色の明るさの指標として用いられます。Y値(%)は、数値が小さいほど色が濃くなります。

日本地理的表示GI / 農林水産大臣 登録第49号イチビキの八丁みそは地理的表示保護制度(GI)の登録商品です。
「八丁みそ使用」と訴求できます。

豆みその特徴

東海地方で長く生産されている豆みそはみそ料理に使うだけでなく、料理のおいしさを引き立てるコク、旨み調味料です。

豆みそは【コク】【旨み】が強い

豆みそは他のみそに比べ、原料に占める「大豆」の割合が高く、たんぱく質が多いため、旨み成分(グルタミン酸)を多く含みます。

100g中のたんぱく質含有量(g) / 豆みそ:17.2 / 米みそ(信州みそ):12.5 / 麦みそ:9.7
出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)
100g中のグルタミン酸含有量(g) / 豆みそ:3.8 / 米みそ(信州みそ):2.2 / 麦みそ:2.1
出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)
100g中の食塩含有量(g) / 豆みそ:11 / 米みそ(信州みそ):12 / 麦みそ:12
出典:みそ健康づくり委員会「みそを知る」

色や味の濃さから塩分が高そうと思われがちな豆みそですが、実は塩分は高くありません。

豆みそは【ちょい足し】でおいしさの相乗効果

色合いから主張が強そうに思われる豆みそですが、コクだし、旨み付与など、少量使いで味の底上げをする縁の下の力持ちです。

トマト+豆みそ
ボロネーゼ
中華+豆みそ
麻婆豆腐
チョコレート+豆みそ
チョコブラウニー
カレー+豆みそ
カレーライス
豆みそのアミノ酸(グルタミン酸) + グルタミン酸を多く含む食品 トマト、チーズ、肉、魚 → 旨みのプラス効果 / 豆みそのペプチド + 元々の旨み → コク、味の深み、複雑な味

豆みそは煮込んでも旨い

「みそは煮えばながおいしい」と言われるように、米みそや麦みその持ち味である”甘み”や”香り”は、加熱により飛びやすいという特徴があります。豆みそは他のみそと香気成分が異なるため、加熱するほど旨みやコクが強くなり、香りに深みが増します。
そのため、豆みそは「煮えばな」だけでなく、「煮込み」でもおいしいといわれ、昔からみそ煮込みうどんや土手煮などの煮込み料理に使われてきました。

煮込み時間と味の変化グラフ
「味覚センサー」での分析 ※当社調べ

おいしさスマイル イチビキ
 

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