おすすめレシピ

  • みその基本
  • 豆みその特徴
  • 豆みその定番レシピ
  • 豆みそのちょい足しレシピ

みその基本-みそとは-

大豆と麹(こうじ)、食塩を混ぜ合わせて、発酵、熟成させた調味料です。
原料による分類では、4種類に分けられます。

  • 米麹を使った 米みそ
  • 麦麹を使った 麦みそ
  • 豆麹を使った 豆みそ
  • 2種類以上のみそを合わせた 調合みそ
  • みその分布図
  • みその分布

    豆みそは東海地方、麦みそは九州地方を中心に生産されています。米みそは全国で作られています。

    豆みそは「東海の赤みそ」とも呼ばれ、「八丁みそ」「三州みそ」「名古屋みそ」と呼ばれるものもあります。懐石料理の赤だしや東海地方の郷土料理には欠かせないみそです。

豆みその特徴

豆みそは、濃厚な旨みと渋み、若干の苦みがあり、
甘みが少ない、東海地方特産のみそです。

塩分は他のみそよりも低い

  • ★豆みそは色が濃いことや、旨みが強く味が濃く感じることから、塩分が高めだと思われがちですが、他のみそに比べ、塩分は低めです。また、みその塩分は、同じ塩分量の食塩水よりも吸収されにくいことがわかっています。
    ★血圧が気になる方には、カリウムを多く含む緑黄色野菜、芋類、海藻類をたっぷり入れたみそ汁がおすすめです。

大豆が主原料なので、たんぱく質や旨み成分が多い

豆みそは他のみそに比べ、原料に占める「大豆」の割合が大きいため、たんぱく質や旨み成分(グルタミン酸)を多く含みます

★グルタミン酸を多く含むことで、旨みを強く感じます
★大豆は畑の肉と呼ばれるほど、たんぱく質が豊富な食材です。その大豆を発酵・熟成させて、みそにすることで、たんぱく質が吸収されやすい形に変わっています。大豆そのものを食べるよりも、みそとして食べる方が、栄養素が消化吸収されやすいと言われています。
★みそのたんぱく質には、加熱すると食品のニオイ成分を包み込む効果があります。特に豆みそはたんぱく質を多く含むので、肉や魚などニオイが気になる食品と一緒に調理すれば、食材のニオイが隠れてより一層おいしく仕上がります。ぜひ、さばのみそ煮に豆みそを加えてみてください。

豆みそは煮込むほどおいしくなる

  • ★豆みその持ち味である”旨み”や”コク”は煮込むほどに強くなります。豆みそを使った煮込み料理として、代表的なものにはみそ煮込みうどんや土手煮があります。
    ★米みそや麦みその持ち味である”甘み”や”香り”は、加熱により飛びやすいという特徴があります。「みそは煮えばながおいしい」という言葉は、米みそや麦みそに使われます。

ちょい足しで料理がおいしくなる

  • ★豆みそのたんぱく質はアミノ酸とペプチドに分解されています。いつものお料理に豆みそをちょい足しすることで、旨みとコクをアップさせることができます。

豆みその定番レシピ

豆みその旨みとコクを活かした、東海地方ならではの料理をご紹介します。

豆みそのみそ汁(赤だし)のコツは、旨みの強い具材や濃いめのだしを使うこと。

豆みそのちょい足しレシピ

和食以外のお料理にも、豆みそをちょい足しすれば、おいしさの相乗効果が生まれます。

西洋料理のシェフに聞きました

西洋料理のシェフが隠し味に使っている”みそ”。その中でも豆みそはタンパク質やうまみ成分(グルタミン酸)を多く含みます。
だから、豆みそを”ちょい足し”で、いつもの料理がもっとおいしくなるのです。

  • 参考文献
  • みそ健康づくり委員会「みそを知る」
    愛知味噌溜醤油工業共同組合「愛知の豆みそ公式サイト」

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